La Table Nagoya Japonでは2013年より2年半に亘り、現代のフランスレストラン事情を知っていただくことを目的として「三ツ星講座」を開講いたしました。皆さまには少しでも身近なものに感じていただけたのではないかと思っております。
昨年の移転以後、慌ただしくなかなか次の展開が準備できなかったのですが、ようやく新しい形を開催することができるようになりました。今回は3回シリーズの講座といたしました。内容は次の通りです。
< 内 容 >
第1回 三ツ星の基礎知識･･･初めての方、またはおさらいのためにフランスレストラン事情をミシュランを中心に。
第2回 レストランとフランス語･･･主にフランスのグランメゾンでのマナーや応対の仕方、フランス語での表現について。
第3回 ブルゴーニュの生産者とフランス語･･･ブルゴーニュの生産者の特徴や訪問した時の応対、フランス語での表現について。
< 日 程 >
第1回 三ツ星の基礎知識 2017年4月10日(月)および15日(土)
第2回 レストランとフランス語 2017年5月15日(月)および20日(土)
第3回 ブルゴーニュの生産者とフランス語 2017年6月12日(月)および17日(土)
＜ 時 間 ＞
月曜日 講座19時～20時30分、食事20時30分～
土曜日 講座18時～19時30分、食事19時30分～
< 定 員 > 各回8名
< 講 師 ＞
ラ・ターブル・ナゴヤ・ジャポン オーナー 太田和宏
（フランス三ツ星・二つ星を中心に世界で約170回経験、ブルゴーニュの三ツ星ラムロワーズにて3回料理研修、またD.R.C.をはじめとしたブルゴーニュのトップドメーヌらと個人的な交流をもつ）
< お申込み方法 ＞
いずれか一回のお申込みも可能です。複数回お申込みの方は曜日を統一する必要はありません。それぞれの回でご都合の良い方をお選びください。
＜ 会 費 ＞(税込み、現金でお願いいたします)
入会金 初めての方 3,000円（過去に三ツ星講座に参加された方は不要です）
各回 6,000円（テキスト、食事代含む、ワイン代含まず）
※全3回一括お申込みの場合、15,000円（初回お支払い）
< お問い合わせ先 >
La Table Nagoya Japon 太田和宏 電話 052-222-4075
[ 三ツ星に行こう ]
＜ 第2期 La Table 三ツ星講座 ＞
ミシュランの星とは料理人の人生をいとも簡単に左右し、三ツ星ともなると、時として偉大なる名誉を与え、時として命さえも奪ってしまう・・・。フランス料理界ではタイヤメーカーが付ける星は何よりも重いのである。
それだけに三ツ星の世界は奥が深く、一度は訪れてみたいもの。しかし、「三ツ星レストランは敷居が高くて・・・」、「言葉が通じなくて・・・」、「とんでもなく高いんじゃぁ・・・」と思っていらっしゃる方も多いのでは。
誰もが初めてのときには感じる不安、そして結局ためらってしまう。しかし折角体験できる機会があるのなら是非楽しく、おいしく、本場のグルマンディーズを体験しようじゃないですか。
ご好評いただきました第１期「三ツ星講座」。ご期待に応えて第2期を開講することといたしました。一人でも多くの方に本場のGourmandiseを知って、体験していただくために、三ツ星経験豊富なオーナーが、三ツ星を楽しむための様々な解説やアドバイスをいたします。
是非この機会に三ツ星を始めとしたグランターブルに親しんでみませんか。皆さまのご参加をお待ちしています。
― 実施要領 －
・期 間 2014年1月～6月（計6回）
<①月曜コース＞※お蔭さまで満席となりました
日程 第1回 1月20日(月） 第2回 2月17日(月） 第3回 3月10日(月）
第4回 4月14日(月） 第5回 5月19日(月） 第6回 6月16日(月）
時間 各回 午後7時30分～午後8時30分
<②土曜コース＞※募集中
日程 第1回 1月25日(土） 第2回 2月15日(土） 第3回 3月15日(土）
第4回 4月12日(土） 第5回 5月17日(土） 第6回 6月14日(土）
時間 各回 午後6時～午後7時
・定 員 それぞれ10名
・講 師 ラ・ターブル・オーナー 太田和宏
（過去４年間でフランス三ツ星100回以上経験およびブルゴーニュの三ツ星ラムロワーズで２回研修の経験あり）
・会 費 入会金 3,000円、各回 1,000円(計6,000円、一括払い、資料代およびグラスワイン代）
・場 所 La Table Nagoya Japon(名古屋市中川区西日置1-8-26）
・内 容 全6回(①三ツ星概論 ②～⑤実践と各三ツ星レストラン等の具体的解説 ⑥三ツ星検定試験
・対 象 ・これから三ツ星等に行くので事前に知っておきたい方
・すでにいったレストランのことを改めて知りたい方
・単純に三ツ星レストランのことを知りたい方
・星付きレストランを作りたい方、等々。
・備 考 7月と11月に三ツ星体験旅行の予定あり(希望者）
各回講義終了後、ご希望の方にはお食事をご用意します。
【第1期三ツ星講座のテキストより】
＜＜ 2013年10月 香港はおいしい？ ＞＞
今回はいつもの三ツ星に加えて、ブルゴーニュワインビジネスの可能性を探りに香港に行きました。
ミシュランに振り回されているわけではありませんが、もともとグルメだったわけではない私は、手っ取り早く探すには頼らざるを得ません。またフランスの星に比べてどうかという興味もありました。
今回は4軒の三ツ星の内、2軒、全て回るのも可能でしたが、フランスでの経験をもとに、「食事は楽しく」を重視。
そしてワインビジネスの市場調査。エノテカ他１軒のワインショップを調査、価格は日本に比べればやや安く、ワインビジネスが活発と聞いていた割には高騰していない。店員に「香港で人気のワインは？」「やっぱりボルドーだよ。次がブルゴーニュかな。いや、違う、2番目はイタリアでブルゴーニュは3番目だ。結構売るのに難しいね」「・・・」一瞬にして香港進出の夢は消え去りました･･･。
17年ぶりの香港、活気は相変わらずだが、街は肥大化し、地下鉄は縦横無尽に走る、街は変わっている。臭いも強烈になっている。九龍と香港島では異なるのは面白い。
しかし最も変わったのは私の立場。三日目に九龍シャングリラホテルの「香宮」に来て思い出しました。３０代半ばのころ、「九龍シャングリラ」に泊まったことを。それが今では香港島の「上環」近くの情けないホテルです。知人の豪邸のトイレの大きさと大差ありません。窓もありません。朝がわかりませんでした。自分の力を試そうと独立したのは良いのですが、結局看板のあったころには遠く及びません。あまりにもみじめな自分に「いつかまたシャングリラに泊まってやる」
それはさておき、まずはFour Seasons Hotel内、三ツ星フレンチ「Caprice」、シェフはフランス人、大型店らしくシェフは不在。オープンキッチンを見ると、中国人スタッフばかり。「中華じゃないよなぁ～」
そして注文「この前菜と、オマールと、この仔牛で」「いえ～、それはちょっと多いですね。仔牛にはオマールがついていますから、仔牛一皿で大丈夫と思いますよ」「･･･仔牛にオマールが??? はぁ、それで」。オマールには仔牛がついているのだろうか？
ソムリエはフランス人、パリのル・サンク出身。メートルらフランス人は全員フォーシーズンズ・グループとしてオープン時にル・サンク（ジョルジュ・サンク）から 来たらしい。（写真は香港人）
まずアミューズ、よくありがちな卵を使ったもの、「ふんふん」、前菜は「カニのティラミス風」「ほ～」甲殻類は好みなので、おいしくいただく。ただヨーグルトのピリ辛ソースは･･･。(トップの大きな写真と下）
そして「仔牛」確かにオマールが･･･、さらにオマールのリゾットもついている。まるでワンプレートディナー。あまり期待していなかったせいか、どれもおいしい。香港在住だったら、たまに来たい、と思わせる。
途中、二人できていた羽ぶりの良さげな香港人が電話で話し始めた。さらにはスピーカーにして、大声で話している。堪りかねたフランス人のメートルが「もう少し静かに」というがお構いなし。「ほら、お前も話せよ。」と相手に電話を渡す。相手は常識があるらしく渋々受け取り話すが、件の輩は「ハハハ、〇×△●・・・」と大声でしゃべっている。店が大きくそれぞれの席が離れているので、まだましだが、客の質も「レストランの品格の一部」だと感じる。自分も気をつけよう。
写真左 いつもの「もらえるものはすべてもらう」
翌日、香港の知人に紹介してもらったイタリアンに行く。香港島の「上環」の近くに泊まったのだが、ホテルから南に1キロちょっと。「歩いて15分くらいか」と前日に下見。鼻歌まじりに異臭のする街並みを歩く。「ここを曲がってぇ、あと少しかなぁ」曲がると、「…」見上げるような階段が・・・。「これ、道?」仕方なく進む。ビル10階ほどの高さまで上がると、「えっ」行き止まり。（写真 来た道をふと振り返る）日ごろの運動不足がたたり、この時点で膝はがくがく、ふくらはぎパンパン。2階分ほど下り、迂回して何とか道路に。緩やかな登り道をしばらく行き、今度は下り、ようやく目的地に。ハアハア、ゼエゼエ、店の人に「上環から歩いてきた」「そりゃ大変だったね。明日？了解、了解」 翌日はバスを使って、5分の上りで済んだ。
コロッケとパスタとポークを注文。「ちょっと多いねぇ。コロッケやめたら?今度にしたら？」フレンチの機会が多かったので、久々のイタリアン。パスタは一見ゆで過ぎのようですが、そうでもありません。ポークもおいしく、満足。ワイン2杯で計8000円弱、安くはない。
「ここ来るのに大変だね」「そうだねぇ。でも来年にはすぐそこに地下鉄の駅ができるから、そうしたら便利になるねぇ。駅を見込んでこの辺はこの一年に10軒以上、店ができたからねぇ」「ふ～ん、じゃあ、駅ができたらまた来ます･･･」
夜は世界で唯一の三ツ星中華「龍景軒」へ。「一人で中華」何を注文してよいものか? 結局facebookで知った「クリスピー・ピッグ・スキン」に、「南アフリカ産あわび」「龍景軒チャーハン」。デザートは「食べてみろ」という「団子」。
「クリスピー・ピッグ・スキン」噂通りおいしい。これで2400円。「あわび」非常に上品。おいしい。「海老入りチャーハン」これもまたおいしく、結構な量があったが完食。デザートの団子を食べ、終了。しかし何か物足りない。もう少し食べたかった。やはり中華は多くの人で、多くの皿を注文して、取り分けたい。友人の少ない私としては難しい・・・。
最終日はシャングリラホテルにある二つ星中華「香宮」。「パリにも最近できたなぁ」と思いつつ、11時に到着。ランチを10時30分からやっている。
ランチコースを頼み、追加でチャーハンが欲しい、と言ったら「多すぎます。コースを食べて、足りなければ注文してください」何皿か、出るがそれぞれそこそこおいしく、量もある。しかし「2つ星？」最後の「焼きそば？」どうでしょう？
今回は3つ星2軒、あと2軒。フレンチとイタリアン。さぁ、さっさと片付けて次のエリアに挑戦です。